茶葉品質(zhì)是飲茶人都比較關(guān)心的一個問題,那么,茶葉品質(zhì)指的是什么?有哪些形成條件?具體內(nèi)容又是什么?影響因素有哪些?
針對上述問題,陳升學(xué)堂將用三期內(nèi)容,給大家講述:一、茶葉品質(zhì)的概念及形成;二、茶葉品質(zhì)的具體內(nèi)容;三、茶葉品質(zhì)的影響因素。
上期“陳升學(xué)堂”我們講了茶葉品質(zhì)的概念及形成,本期為大家講述茶葉品質(zhì)的具體內(nèi)容。
01 茶葉色澤
茶葉色澤是鮮葉內(nèi)含物質(zhì)經(jīng)制茶過程中發(fā)生不同程度降解、氧化聚合變化的綜合反映。
茶葉色澤包括干茶色澤、湯色和葉底色澤三個方面。構(gòu)成色澤的有色物質(zhì),主要有黃酮、黃酮醇(花色素、花黃素)及其糖甙、類胡蘿卜素、葉綠素及其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物、茶黃素、茶紅素、茶褐素等。
根據(jù)其溶解性能的不同,可分為水溶性色素和脂溶性色素兩大類,其中水溶性色素是構(gòu)成湯色的主體,脂溶性色素主要影響干茶色澤和葉底色澤。
茶葉色澤是茶葉命名和分類的重要依據(jù),是分辨品質(zhì)優(yōu)次的重要因子,是茶葉主要品質(zhì)特征之一。茶葉的色澤與香氣、滋味有內(nèi)在聯(lián)系,色澤的微小變化易被人們視覺感知,審評時抓住色澤因子,便可從不同的色澤中推知香味品質(zhì)優(yōu)劣的大致情況。
茶葉色澤因鮮葉和制造方法不同而表現(xiàn)出明顯的差別,比如:綠茶的色澤以綠色為主,紅茶色澤以紅色為主。
02 茶葉香氣
茶葉香氣是由性質(zhì)不同、含量差異懸殊的眾多物質(zhì)組成的混合物。迄今為止已鑒定的香氣物質(zhì)約有700種。有醇,醛,酮,酸,酯,內(nèi)酯,酚及其衍生物,雜環(huán)類,雜氧化合物,含硫化合物,含氧化合物共十余大類。
隨著分析檢測技術(shù)的不斷發(fā)展和研究的深入,新的芳香物質(zhì)還在不斷發(fā)現(xiàn)。
茶葉香氣成分雖然很多,但其含量卻是微乎其微,鮮葉0.005%~0.03%(占干物重),綠茶0.02%~0.05%、紅茶0.01%~0.03%。但當(dāng)采用一定方法提取茶中香氣成分后,茶便會無茶味,故茶葉中的芳香物質(zhì)對茶葉品質(zhì)的形成具有重要作用。
茶鮮葉芳香物質(zhì)的種類相對較少,茶香形成主要在于制茶過程中的產(chǎn)物。如綠茶經(jīng)高溫殺青鈍化酶的活性,使原料化學(xué)成分在熱作用下變化,青氣消失,清香顯露;以及干燥過程的“梅拉德”反應(yīng),形成以吡嗪、吡喃及吡咯類具烘炒香化學(xué)成分為主的“板栗香”。
紅茶香氣則多來自于發(fā)酵中酶促氧化激起的一系列化學(xué)變化,以醛,酮,酸等化合物為主,從而形成紅茶特有的甜香、蜜糖香或花香。
由于不同地區(qū)的生態(tài)環(huán)境及地理狀況不同,同種茶類,產(chǎn)于不同的地區(qū),香氣具有不同的差異。如云南紅茶具有特殊的甜香,祈門紅茶有特殊的玫瑰花香。
03 茶葉滋味
茶葉滋味就是茶湯的滋味,滋味是品質(zhì)諸因子的核心,在茶葉品質(zhì)中是最重要的品質(zhì)因子。在茶樹鮮葉中含有各種呈味物質(zhì),滋味是茶葉呈味成分的綜合反應(yīng)。
茶葉中的主要呈味物質(zhì)有茶多酚、氨基酸、咖啡堿、糖類、有機酸、芳香油等。
茶葉是飲料,它的飲用價值,主要體現(xiàn)于溶解在茶湯中對人體有益物質(zhì)含量的多少及呈味物質(zhì)組成配比是否適合于消費者的要求。茶葉經(jīng)沸水沖泡后,大部分可溶性物有效成份都進入了茶湯,形成不同的滋味,而茶葉的飲用價值就直接從滋味上反映出來。
故滋味在各品質(zhì)因子中是一個重要因子,它和香氣是兩位一體,離開香味這兩個因素,茶葉就失去了飲用價值,再談其它品質(zhì)因素就沒有什么意義。
茶葉作為飲料以來,就開始研究其飲用價值。對滋味的形成和轉(zhuǎn)化,從19世紀(jì)中葉開始著手研究,至今已基本弄清了鮮葉中主要有味物質(zhì)及有關(guān)成分在茶葉制造中的變化、茶葉中可溶性成分與滋味及不同沖泡條件下呈味物質(zhì)的溶解度與滋味的關(guān)系等一系列的問題。
茶葉滋味的化學(xué)組成較為復(fù)雜,正是人們的味覺器官對這些錯綜復(fù)雜的呈味成分的綜合反應(yīng)構(gòu)成了各式各樣的茶湯滋味,不同茶類、不同等級和品質(zhì)的茶葉之所以在滋味品質(zhì)上表現(xiàn)出很大的差別,也是因為茶葉中呈味物質(zhì)的種類、含量及比例的改變所致。
04 茶葉形狀
茶葉形狀包括干茶形狀及葉底形狀。通常所指的是干茶形狀,其是外形審評項目之一,也是檢驗茶葉花色品種的主要依據(jù)。
茶葉形狀與鮮葉及制茶有關(guān)。鮮葉經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸すに?,采用不同的成形技術(shù),通過干燥后使外形得以固定,因此,茶葉的形狀,主要由制茶工藝所決定。
我國茶類多,品種花色豐富多彩,茶葉形狀絢麗多姿,多數(shù)具有一定的藝術(shù)性,既可品飲,又可欣賞。
葉底形狀種類也較多,有的似花朵形,有的具完整的葉片等,茶葉形狀是人們看得見摸得著的,既可區(qū)別花色品種,又可區(qū)分等級,因而也是決定茶葉品質(zhì)的重要項目。
文/參考自李師程、張順高主編《云茶大典》
圖/“陳升號”產(chǎn)品